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没受行情影响 这个腊肉厂“大雪”准备了1000头生猪

时间:2019-12-06 15:40 来源:互联网 编辑:小狐

核心提示

新京报讯(记者 王纪辛)随着“大雪”节气的到来,气温持续下降,出现霜冻的地区南移至长江流域,这为云贵川、两湖、江浙一带腌制腊肉了完美的自然条件。此时距离农历新年已不足50天,而制作一块上好的腊肉,熏制

新京报讯(记者 王纪辛)随着“大雪”节气的到来,气温持续下降,出现霜冻的地区南移至长江流域,这为云贵川、两湖、江浙一带腌制腊肉了完美的自然条件。此时距离农历新年已不足50天,而制作一块上好的腊肉,熏制环节就得40天,没有熏制习惯的地区,等待自然风干的时间则要更长,不管哪个地区制作的腊肉,时间都是最后一剂调味品,用来实现风味的转换。

建在海拔2000米高山上的熏制车间

在云贵川的乡村,制作烟熏腊肉的历史已有上千年。每年一入冬,家家户户开始杀年猪,做腊味。新京报记者从皇木镇腊肉制作匠人处获悉,“制作腊肉的关键环节是熏制,熏制的要点是温度,必须控制在20℃。低了味道进不去,高了肉质会变得不好。”

没受行情影响 这个腊肉厂“大雪”准备了1000头生猪(图1)

皇木镇高山冷凉干燥的环境恰好适合腊肉加工。受访者供图

西南,雅安市汉源县皇木镇,这里的平均海拔在2000米左右,处于成都平原向青藏高原过渡的分界线上。入冬后,高山冷凉干燥的环境恰好适合腊肉加工。

“制作腊肉一定要等到入冬之后,从每年的11月到次年1月。加工环节大致分为分切、抹盐,熏制。”

熏制木材也有讲究,选用当地出产的青岗木。“这种木材含油少,熏制时,木材散香但不冒烟,腊肉不会被熏黑。”另外,汉源县特产的高山花椒,麻香十足,堪称皇木腊肉美味的“灵魂”

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用于熏制皇木镇腊肉的青岗木。受访者供图

据介绍,皇木镇生猪养殖没有受到猪瘟的影响,李明刚的饲养场今年依然保持着1000多头的规模。“所有生猪都用来制作腊肉,今年的批发价是60元/斤,往年的价格是40元/斤。”

据说,皇木镇制作腊肉的历史可以追溯到明代。之所以称为“皇木”是因为当地出产的高山楠木,在明清两代曾用于修建北京紫禁城。

近年,皇木镇腊肉加工规模也在逐步扩大,建起了规模化生产线,为当地村民就业岗位,村民月工资在2000元左右。加工厂还回购贫困户家庭养殖的生猪,收购青岗木,带动村民共同致富。

藏在腊肉里的独特滋味

事实上,各地制作腊肉的基本流程大致相同,但是,即便是同一地域制作的,由于香料配比不同,出来的味道也会略有不同,温湿度上的细微差异,更会带来口感上的差别。尽管现代物流、保鲜技术发达,但是,腊肉里所包含的,不仅有人们对食物的理解,还有时光的味道,尤其是在乡村。

湘西腊肉,熏制的时候,悬挂在老灶上。在肉桂、山胡椒树枝的熏制下,这样制作出来的腊肉,肉色亮红,吃起来油而不腻。贵州腊肉则特地选用油料枝叶,用旺火猛熏,表面变色上灰后,再改用小火微熏数天,吃起来柏香十足。江浙一带制作的腊肉只是简单腌制后,直接挂起风干,这个季节,乡村院落,家家户户门前屋后都悬挂着各式腊肉,自成一景。

然而在广西融水县,这里入冬后腌制的腊肉,以酸著称,当地人告诉记者,酸鸭肉、酸猪肉、酸鱼肉,并称“三大荤酸”得益于融水高海拔地势,居住在这里的苗、侗族村民每到冬季都会腌制酸肉。

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广西融水县酸肉、酸鱼。受访者供图

融水县政府的,专门向新京报乡村频道介绍了当地酸肉腌制用的特殊器皿。那是一种木质圆桶,桶口大、桶底小。腌酸肉的时候,还要在桶底放一个木架,木架上放两三层竹壳,竹壳上铺垫稻谷草秆,把拌好调料的肉一层层地码放进去,最后放上拌有辣椒粉、糯米饭、甜酒糟的引子,盖上三四层竹壳,用石头压实,进行发酵,待到两个月后,生肉开始产生酸甜香味,就可以取出烹饪食用了。荤酸已成为当地最具特色的旅游美食,是融水记忆的符号之一。

本文相关词条概念解析:

腊肉

腊肉是指肉经腌制后再经过烟熏烘烤的过程所成的加工品。腊肉的防腐能力强,能延长保存时间,并增添特有的风味,这是与咸肉的主要区别。以前的老百姓因为不能随时买肉吃,一般都是年三四月买一小猪仔,到农历十二月中下旬杀掉。那时因为没有电冰箱之类的,所以不能长时间保存。但是、如果先用食盐腌制、然后烟熏(不同的地方、烟熏的材料不一)的话,就可以保留到来年的立春之后。又因为大多都是在农历腊月腌制,故称腊肉。

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